伊豆半島の西海岸、田子にあるカネサ鰹節商店さんを見学させていただきました。
かつて田子は溢れるほどの鰹が水揚げされた港だったそうです。しかし近年では鰹も減り、漁の主流も、一匹ずつ釣り上げる「一本釣り」から「定置網」に変わりました。定置網漁では網の中でカツオが暴れるため、傷がついたり、中には尻尾が折れてしまうものもあるそうです。この地で作られている「潮鰹（しおかつお）」は縁起物とされているため、尻尾が折れたり、傷がついたりしたものは良しとされません。
潮鰹は、カツオを丸ごと一本塩漬けにし、乾燥させて作られる伝統的な保存食です。 現在では、西伊豆の田子地区だけで今も受け継がれている郷土の味であり、鰹節が誕生するずっと以前からの鰹の保存食でもあります。 冷蔵、冷凍の技術がなかった大昔、カツオの豊かな恵みを長く保存するために生まれた先人の知恵の結晶です。 古くから神様へのお供え物として重宝され、西伊豆では今でもお正月に欠かせない縁起物となっています。新年に大漁や航海の安全、家内安全を祈って玄関や神棚に飾られることから、「正月魚（しょうがつうお）」とも呼ばれています。
では定置網に変わった今、そんな鰹はどこからくるのかというと、これが赤道直下だそうです。南洋の海で一本釣りされ、船の上で急速に冷凍されます。田子港は大型の冷凍設備がないため、先ず沼津港で水揚げされてこの田子へ運ばれてきます。
潮鰹についてはあとでもう少し触れたいと思いますが、先ずは鰹節です。
町の議員もされていて、鰹の伝統文化を残すために尽力されている方が案内してくれました。ここ、カネサ鰹節店では「手火山式（てびやましき）」という、今ではほとんど見られなくなった燻製技術が使われています。2メートルほどはありそうな穴の中に火を焚き、人がその上でカツオの載ったせいろを何度も手で回し、カツオの水分や脂の抜け具合を、見極めていくというものです。効率とは真逆にあるこの手仕事が、あの力強い香りを生み出しています。
そのあと、鰹節は「カビ」の力を借ります。 表面に麹カビを生やすのだそうです。わたしは鰹節とは乾燥し保存する食品だとばかり思っていましたが、発酵食品でもあったわけです。燻しと発酵です。 保存食を大きくわけると「漬ける（塩や酢）」、「乾燥させる」、「発酵させる」、「凍らせる」の4つになるでしょうが、その中の2つが混ざっているわけですね。燻して水分を抜き、さらに天日干しで水分を抜く。そして鰹節の中に残るわずかな水も麹カビが吸い尽くし、腐敗の原因になる他の菌がつくのを完全に防ぐのだそうです。水分をなくすために、カビに水分を食べさせる。わたしはそういう風に考えたことがなかったので、目から鱗でした。昔の人々はより長く、より美味しくと試行錯誤を重ね辿りついたのでしょう。生き物の性質をうまく使ったみごとな知恵です。 もちろんカビのついてない状態のものもあり、これを「荒節」、そして手間暇かけた最終形態が「本枯節」と呼ばれるそうです。今までそんなことも知らずに鰹節を買って使っていました。ちなみにスーパーなどで売られているのは「荒節」がほとんどだそうです。
作業場の外には、黒い鰹節と、白い鰹節が並んでいます。ここで、私の思い込みがひっくり返ります。パッと見でてっきり、見た目の渋さから「黒い方が、時間をかけた古いもの」だと思っていました。しかし、正解は逆。黒い鰹節に、職人が何度もカビをつけ、お日様に当てて手間をかけ尽くした最終形が「白」だったのです。 このカビ付けと、「天日干し」を何度も繰り返すのですが、一般的な本枯節は3ヶ月ほどだそうです。ただ、カネサ鰹節店ではなんと約半年以上の期間をかけてじっくりと熟成させます。そうしてようやく、世界で一番硬い食品が完成するのです。鰹節をとんかちの代わりにして釘が打てるなんて話もありますね。もはや鈍器、完全犯罪にも使えそうです…
鰹を捌くための道具なども見せていただきました。頭を落とすもの、骨に沿って身を切り分けるもの、U字型をした独特な形状の刃物など多様です。一匹の魚を無駄なくいただくために、これほど細分化された道具が存在するのです。道具の多さや、関連する言葉の多さは、人間がその対象と向き合ってきた時間の長さ、密度に比例するのではないでしょうか。どれほど濃密に鰹と向き合ってきたかを表しているように思います。
さて最初に登場した潮鰹ですが、これはカツオを丸ごと塩漬けにして干した伝統食です。この地域にだけ残る古い縁起物ですが、そのお腹を見ると、完全には開かれておらず、皮が一枚つながっています。 これを見たとき、新潟の村上という地域の「塩引き鮭」の話を思い出しました。あちらもやはり、お腹を少し残して干します。江戸時代の武士たちにとって、お腹を完全に切り開くことは「切腹」を連想させ、とても縁起が悪かったからです。 西伊豆の漁師たちもまた、武士の文化を意識したのか、神様へのお供え物だからなのかはわかりませんが、カツオの「切腹」を避けたのでしょう。 奈良時代や平安時代の記録にもカツオの保存食が、三種類の方法で登場します。 ・堅魚（かつお）：カツオを干してカチカチに硬くしたもの（「鰹」の語源）。 ・煮堅魚（にえかつお）：一度煮てから干したもの（現在の荒節のベース）。 ・麁堅魚（あらかつお）：生のまま、あるいは塩をして干したもの。 この中の麁堅魚（あらかつお）がまさに潮鰹の製法と同じですね。 …そして燻し、カビをつけ発酵させるというふうに進化していき現在の本枯節に至ります。
この不思議な伝統の姿を見に、最近では海外からもツアーで見学に訪れる方がいるそうです。そこでは実際に潮鰹や鰹節をふるまったりもするそうです。 わたしも潮鰹の美味しい食べ方を一つ教えていただきました。土鍋の中に、潮鰹の切り身を一切れだけ入れて、ごはんを炊くのだそうです。味付けはそれだけ。でも、お米が炊き上がる頃には、カツオに凝縮された深い旨味と絶妙な塩味がごはん全体に染み渡り、それだけでご馳走になるのだといいます。想像するだけで、お腹が鳴ってしまいそうです。 アンチョビのような役割でパスタなどにも合うのだろうなと思いました。酒の肴にも良さそうです。
こんなふうにしてなんとか伝統を残す道を模索されている方がいるのはとても嬉しいことです。もしこの技術が途絶えてしまったら、それは単に「伝統的な食材がひとつ消える」という単純な話ではないはずです。その食材に結びついていた歴史や文化、人々の精神までが、ドミノ倒しのように消えてしまうかもしれません。
例えば、お米作りを考えても、田んぼを守るということは、単に白米を収穫することだけではありません。米作りが消えれば、ワラを使ったお正月のしめ縄や伝統的な道具を作る文化が消えていく可能性があります。田んぼに水必要なくなれば、水を蓄える山や森の手入れが疎かになります。また田んぼによって形成された水辺の生態系までもが消え去っていきます。すべては、目に見えない糸で繋がっています。効率よく作られた安くて便利な調味料が溢れる現代に、わざわざ熱い火の前に立ち、カビを生やし、手間暇かけて熟成する。 一見すると、これ以上ないほど「非効率」な景色です。 でも、その非効率のなかに本物の味と香りと、文化の美しさがあるはずです。
帰り道に立ち寄ったビジターセンターにも潮鰹が飾られていました。
「食品を販売する」から「文化を伝える」という道へと変わっているのでしょう。また均一化が極まった今だからこそ、その個性とプロセスに価値を感じる方も増えてきているのではないでしょうか。そして手間暇をかけて作られたものは確かに美味しいはずなのです。
かつて鰹が大量にとれた駿河湾を挟んで、海の向こうに富士山が見えています。
潮鰹と鰹節を買ったので、あの土鍋ごはんを真似してみようと思います。炊きたてのごはんに鰹節をのせて少し醤油をたらして食べてみよう。そして次は職人が火床の前に立つ、本物の「手火山式」の瞬間を見てみたいです。
